일본 술

술의 어원

술(酒)의 옛글자(古字)는 유(酉/닭·별·서쪽·익을 유)인데, 유는 본래 뾰족한 항아리에서 나온 글자로서 이 항아리 속에서 발효시켰을 것이다.

그런데, 밑에 뾰족한 것은 가강금지(佳江金之)는 침전물을 밑바닥에 모으기 편리하다고 말하였다. 그 후 유자(字)는 '닭·별·서쪽·익는다' 등의 뜻으로도 쓰이게 되고, 유(酉)에다 물수(シ)변을 붙인 것이 주목된다.
그리하여 유를 가진 글자는 대개 주, 또는 발효물과 관계가 있는데 취(醉)·초(酢)·순(醇)·초(醋)·장(醬) 등이 그 예이다.

술의 어원에 대해 육당 최남선 선생은 범어의 수라(Sura : 쌀로 빚은 술), 웅가르어의 세르(Ser), 달단어(타타르 어)의 스라(Sra)에서 흘러 내려오다가 조선 말기로 껑충 뛰면서 술이 되었다는데, 일본어의 '사케(酒)'보다는 '시루(汁: 국물)'와 통하는 것 같다고 했다.


옛날의 일본말에서는 '시루'가 국이 아니라 술이었다. 여진어의 술이라는 말인 '누러'는 술의 모체인 누룩과 비슷하다.

일본술의 이해

일본 풍속 사진에 의하면 '술'이란 '알코올 음료로서 마시면 취하는 효과를 발휘하는 음료'라 정의되어 있다. 술의 기원은 양의 동서를 불문하고 매우 오래된 것으로 신화시대에까지 거슬러 올라가며, 그의 기원에는 불분명한 부분이 많다.

와인은 8000년 이상 고대로 거슬러 올라가야 하며, 맥주는 고대 메소포타미아와 이집트 시대에 이미 많은 곳에서 사랑 받고 있었다. 일본이 세계에 자랑하는 명주인 청주의 역사는 세계적인 측면에서 본다면 비교적 새로운 것이라 할 수 있는데 그래도 '고사기(古史記), 일본서기(日本書紀)' 시대에는 청주의 원형과 같은 것이 존재하였다.

식생활 양식이나 먹는 것의 기호는 그 나라마다의 자연환경과 풍토, 문화와 깊은 관련을 가지고 있는데, 성숙형 사회라고 하는 오늘날에는 이것이 더욱더 다양화·개성화 또는 유동화하고 있다. 주류는 마치 문화 그 자체를 마시는 음료라고 생각된다. 문화의 성숙도를 나타내는 대표적인 지표의 하나가 될 것이다.

일본술의 종류

일본 사람의 음주 사정은 한국과 크게 다르지 않다. 맥주·소주·와인·위스키 등 무엇이든 다 즐겨 마신다. 소비량은 맥주가 가장 많고 다음이 일본 술(청주)이지만, 최근에는 소주나 위스키도 소비가 늘고 있고 특히 와인의 소비량이 급격히 늘고 있다.

일본에서는 청주가 독특한 맛과 향으로 많은 사람들에게 사랑 받는다. 술은 크게 나누면 양조주, 증류주, 혼합주의 세 종류로 분류된다. 양조주는 원료가 과즙인 경우는 그대로 곡물인 경우는 당분화한 뒤 효모(酵母)로 발효시켜 여과한 것이다. 청주, 맥주, 와인 등이 이에 속한다. 증류주는 양조주를 증류한 것으로 소주, 위스키, 진 등이다. 혼합주는 양조주나 증류주에 식물의 꽃, 열매, 뿌리에서 추출한 색소나 향, 엑기스, 당분, 알코올 등을 첨가해 풍부한 맛이 나게 한 것으로 버머스나 매실주가 이에 속한다

①청주
예전의 주세법은 청주를 특급·1급·2급의 3단계로 분류하였으나 이번의 주세법 개정으로 특급이 1급에 흡수되어 청주는 1급·2급의 2단계로 분류되고 있다.
(한편 이에 맞추어 국세청은 주류의 새로운 표시 기준을 만들었다. 이 표시 기준에서는 순미주(純味酒), 음양주(吟釀酒), 본양조주(本釀造酒) 등 품질을 나타내는 향·원료·제조법의 요건을 정하고 그것을 용기 등에 표시하도록 하였다. )

청주는 그 독특한 맛과 향으로 많은 사람들에게 사랑 받는데 그 제조법부터가 세계의 다른 술과는 달리 독특하다. 청주의 원료는 멥쌀이며 누룩곰팡이로 발효시킨다. 큰 용기에 찐쌀, 누룩, 효모(순수하게 대량 배양한 것)와 물을 함께 넣어 발효시킨다. 이것을 '빚는다'라고 한다. 이 발효 과정에서 누룩의 당화 효소가 쌀의 전분을 포도당으로 조금씩 분해시키고 그 당을 효모가 알코올로 발효시킨다. 이 두 작용이 동시에 진행되기 때문에 '병행복발효(竝行複醱酵)'라고 한다. 이 발효 과정을 안정적으로 진행시키기 위해 빚을 때 첨(添), 중(仲), 유(留) 세 단계로 나누어 빚는다.

좋은 청주를 만들려면 재료가 좋아야 한다. 술을 빚는데 적당한 좋은 품질의 쌀·좋은 누룩·인, 칼륨, 칼슘을 적당하게 포함한 양질의 물 등 세 박자가 맞아야 한다. 최고급품인 '응양주'는 정미도가 높은 쌀을 쓴다. 어떤 응양주는 그보다 더 깎아 낸 쌀을 쓰기도 해서 쌀알 가운데 있는 순수한 전분만을 이용하는 것도 있다.
이것이 일본 술의 독특한 제조법이다. 이렇게 해서 나오는 청주는 양조주 중에 세계에서 가장 도수가 높은 술이다.

②사케(일본주)

쌀로 빚은 일본전통의 술로 주류판매상에서 큰 병 단위로 판매하고 있다. 일반주점에서는 병 채로 내지 않고 작은 도자기 술병에 넣어 작은 도자기 술잔과 함께 술상을 낸다.

일본 술은 적당히 따뜻하게 데워 마시는 술이다. 술을 이렇게 데워 먹는 것은 세계에서도 드문 음주 법이다. 언제부터 이렇게 마시기 시작했는지에 대한 정설은 없지만 대강 헤이안 시대부터로 추정된다.

당시에는 추운 계절에만 술을 데워 마셨다. 일년 내내 술을 데워 마시게 된 것은 에도 시대 중기부터이다. 술병이나 잔으로 도자기제품이 보급되던 때와 비슷한 시기이다. 그러나 오늘날에는 여름에 차게 해서 마시는 술이 인기가 있으며, 일본 술도 차게 마시는 술이 사랑 받고 있다. 어떻게 마시든지 일본주는 그 부드럽고 향기로운 미각이 일본요리와 매우 잘 어울린다. 일본주는 부드러운 듯 강하므로 숙취하지 않도록 적당히 마시는 것이 좋다.


③도부로쿠

일본의 '도부로쿠'는 일명 '니고리자케(濁り酒)' 라고도 하며, 이 술의 역사는 매우 오래 되었는데, 원류는 역시 우리나라의 막걸리이다. 도부로쿠는 매우 거친 술이지만 희고 탁하며 표면에 누룩의 술지게미가 뜬 걸쭉한 술로서, 천수백 년을 지난 오늘날에도 빠른 시간에 만들 수 있고 값도 쌀뿐만 아니라 감칠맛이 나며 취기가 오래 지속되어 서민들에게 친숙하다.

도부로쿠의 뿌리인 막걸리는 찐쌀에 밀, 누룩을 섞어 발효시켜 만든다. 벼농사를 지은 이후 한반도 남부에서 개발된 술이다. 『고사기』의 「오진기(應神記)」에는 백제에서 '술 빚는 법을 아는 니호(仁蕃)라는 사람의 다른 이름은 스스호리(須須許理)인데, 이들이 건너왔다'라고 기록되어 있다.

천황은 '스스호리가 빚은 술에 나는 완전히 취했다. 재앙을 물리치는 술, 웃음을 자아내는 술에 나는 완전히 취했네'라고 노래하며 매우 흥겨워했다. 도부로쿠가 전래된 것이다. 그리고, 술을 뜻하는 옛 일본어인 '사케', '사카', 사가'는 우리말의 '삭았다.(발효되었다.)'에서 유래한 것이라고 한다.

④아츠캉

전통 일본 곡주를 따뜻하게 데운 것으로서 우리나라에 있는 일식집에서도 따뜻하게 데운 정종을 팔기 때문에 낯설지는 않겠지만, 본고장에서 맛보는 전통 일본술에 비교할 바는 아니다. '아츠캉'운 '독구리'라고 하는 앙증맞게 작은 자기 술병에 담겨 나오는데, 술이 아주 부드럽고 역한 냄새도 없어 목에서 감기듯 넘어간다.

⑤위스키와 브랜디

곡물과 맥아, 물을 주원료로 한 증류주를 위스키라 부르며, 과실을 주원료로 한 것을 브랜디라고 부른다. 몰트 위스키는 대맥만을 사용한 것이고 그레인 위스키는 대맥 이외에 라이(Rye) 보리·귀리·옥수수 등을 부원료로 한 것이다. 통상 이양자를 혼화 한 블렌디드(Blended) 위스키가 많다. 최근에는 몰트 위스키의 인기가 높아지고 있다. 몰트 위스키에도 한 종류의 몰트만을 사용한 싱글 몰트와 복수의 몰트를 사용한 것이 있다. 또한 스카치 위스키는 대부분이 블렌디드 위스키이다. 스카치 위스키는 몰트의 차이에 의하여 하일랜드 위스키(스코틀랜드 북부 고지), 로랜드 위스키(로랜드 지방), 아이레 몰트 위스키 (아이레섬), 칸벨타운 위스키(칸벨타운)의 네 가지로 나눌 수 있다.

이외에 아일랜드에서 생산되는 아이리쉬 위스키, 캐나다에서 생산되는 캐나디안 위스키, 그리고 최근 젊은 층에서 인기가 있는 옥수수를 주원료로 한 버번 위스키(발상지는 켄터키주 버번) 등이 있다.

국산위스키와 수입위스키의 가격은 마시는 곳의 타입에 따라 매우 다르다. 보통 국산위스키 한 잔은 500-700엔 정도이며, 수입위스키는 600-800엔 정도이다. 대부분의 일본인은 '미즈와리'라고 하여 얼음과 미네랄워터에 희석해서 마신다. 위스키의 미각을 더해준다는 비싼 빙하의 얼음이 요사이 일본에서 인기를 끌고 있다.

⑥맥주

맥주는 일본의 가장 일반적인 주류로 술통꼭지에서 바로 꺼낸 생맥주나 병맥주로 제공된다. 병맥주는 대, 중, 소로 각각 330ml, 500ml, 633ml의 규격으로 생산된다. 대부분의 술집에서는 소 혹은 중 규격품이 공급된다. 생맥주는 맥주집에서 조끼에 놓아 갖다주며, 여름철에는 옥외나 백화점 옥상에 맥주시음장이 마련되어 맥주애호가들로 북적인다. 맥주의 가격은 술집의 형태에 따라 다양하다. 보통 소, 대 사이즈가 400엔에서 900엔 정도이다. 호스테스클럽의 맥주가격은 이와는 달라 엄청나게 비싼 경우도 있다.

청주나 와인과 같이 '양조주'라 불리는 것이다. 보리·홉·물을 주원료로 하며, 일반적으로 이 이외의 대용 원료로 쌀·옥수수·전분·당류·고미료(苦味料)·착색료를 일정 범위 내에서 사용하고 있다. 단지 최근에는 대용원료를 사용하지 않는 '몰트 맥주'가 등장하고 있다.

일본에서는 삿뽀로맥주가 제조 판매하고 있는 '에비스 맥주'가 몰트 맥주로서는 가장 오래된 것이다. 최근 맥주의 다양화가 진행되어 국산만도 30종 이상이며, 수입품을 포함시키면 50종을 가볍게 초과하고 있다.

⑦쇼츄(소주)

소주는 크게 을류와 갑류로 분류한다. 을류라고 불리는 소주는 일본고래의 유일한 증류주이다. 기본적으로는 전분 원료(쌀, 토란), 혹은 당질 원료(사탕수수)를 발효시켜서 증류하여 정제한 것이다. 한번 증류로 그치는 단식증류(Poststill)의 소주이며 독특한 풍미를 갖는다. 오키나와의 아와모리(泡盛), 가고시마의 사츠마소주 등이 이에 해당된다.
단식증류에 대하여 몇 번이고 반복해서 증류하는 연속식 증류(Patentstill)의 소주를 갑류라 부른다. 갑류의 역사는 을류보다도 상당히 짧으며 1860년대 후반에 탄생하였다.



여담이지만 왜 고래의 소주를 을류라 부르고 명치시대 이후에 탄생한 소주를 갑류라 부르는지에 대해서는 확실한 이유가 없다.

이 증류된 화주(火酒)는 고구마, 밀, 수수 등의 재료로 만들어지는 술로서 보드카와 비슷하다. 일본인들은 스트레이트로 마시거나 얼음을 넣어서, 혹은 칵테일로 해서 마신다. 한때는 찾는 사람이 적었으나 근래에 와서는 젊은층 사이에 상당히 인기를 끌고 있다. 시중의 호평을 얻고있는 제품일수록 사람들이 싫어하는 강한 향미를 피하여 부드럽고 순하다. 거의 모든 일본식 술집에서 판매하고 있다.

⑧와인

서양요리를 제공하는 레스토랑에서는 국산과 외국산 와인을 제공하고 있다. 중국산 '라오츄'는 중국식 레스토랑에서 마실 수 있다. 최근 수년간 좋은 와인과 알맞은 안주를 제공하는 격조있는 와인바가 점차 대중화되고 있다.

사시미(회)와 스시(초밥), 덴푸라(튀김), 장어, 소바(메밀국수) 등으로 대표되는 일식 요리는 대개 간을 많이 하지 않아 맛이 엷고 부드러운데다가, 철마다 각기 특색 있는 재료 특유의 맛이 담백하게 살아있다. 오붓하고 특별한 식사를 위해서라면 그런 깔끔한 맛의 상차림에 걸 맞는 일본 술, 니혼슈(日本酒)를 한잔 곁들이는 것도 괜찮다. 해물파전이나 양념한 구이처럼 간이 진하게 밴 우리 음식에는 깊고 무거운 맛이 있는 우리 약주나 소주가 어울리는 것처럼, 부드러운 니혼슈는 말끔하고 산뜻한 일식 식사의 음식 맛은 살려주고 입맛은 한층 더 돋구어 준다.

니혼슈를 차게 해서 마시는 것을 '히야', 데워서 마시는 것을 '아츠캉'이라 한다.

보통 여름에는 히야(ひや)를, 겨울에는 아츠캉을 마신다.

히야는 보통 컵으로, 아츠캉은 '독쿠리'라고 하는 작은 도자기 술병에 담아 오조코라는 정종 잔에 마신다. 그리고 조금 더 신경을 쓴 술집에서는 히야를 주문하면 나무로 만든 잔에 채워주는 경우도 있다. 이것은 나무 향과 술 향이 어우러져 표현할 수 없을 정도의 맛을 낸다.

고구마, 밀, 수수 등의 재료로 만들어지는 소주는 스트레이트로 마시거나 얼음을 넣어서, 또는 칵테일로 만들어서 마신다. '사와'라는 탄산음료를 섞어서 마시기도 하는데 레몬이나 사와를 넣으면 단맛이 강해진다. 특히 아츠캉에 우메보시를 넣어 마시는 맛은 일품이다. 또한 우롱차를 섞어서 마시는 사람도 있다.

대개는 얼음을 넣어서 커다란 컵으로 마시곤 하는데, 추울 때에는 뜨거운 물로 희석하여 마시기도 한다

⑨미즈와리는 물과 얼음을 넣은 것이다. 40년 전 산토리가 위스키를 대중화시키기 위해

'미즈와리’라는 음주법을 만들어냈다.

일본음식점에서 소주를 시키면 으레 “무얼 타서 드시겠습니까”하고 묻는다. 그냥 마시겠다면 오히려 이상한 눈으로 본다. 소주에다 얼음물(미즈와리)이나, 뜨거운 물(오유와리)을 붓고 매실 같은 것을 띄워 마시는 게 일반적이다.

요즘에는 항공사의 기내 서비스에서도 미즈와리라 부르면 통할 정도로 세계적으로 널리 퍼져 있다. 한국에서처럼 포켓사이즈의 위스키병과 우유를 옆에 두고 스트레이트로 쭈욱 들이키며 마시는 사람은 거의 없다.

일본의 술집에서는 위스키를 잔으로 얼마든지 주문할 수가 있다. 그 경우에는 미즈와리, 싱글, 더블 등으로 주문한다. 그리고 병째 주문해 마시다가 남은 분은 일정 기한까지는 보관해준다. 자기이름을 병에 적어뒀다가 다음에 갔을 때에 마실 수 있다.[(보토르기푸)라 한다. 따라서 시간이 얼마 남지 않았다 해서 억지로 급히 다 마실 필요는 없다. 대개 약 3개월간은 보관해 준다.

⑩지자케(地酒)

각 지역마다 특색을 살린 청주를 지자케라 한다. 중소의 관리자에 의해 양조되어 판매 지역도 한정되어 있는 술을 말한다. 우리나라의 토속주와 같은 의미. 일본각지에 약 2천의 양조원이 있어 직접 술을 판매하고 있는 곳도 있다.